LEO, un desfile interminable de manjares en el corazón de Colombia
El restaurante representa toda una experiencia gastronómica que mezcla la biodiversidad colombiana con el arte contemporáneo y los acontecimiento socio-políticos de la región.
La inhóspita geografía colombiana puede representar un reto hasta para el más experimentado explorador. Las pronunciadas montañas, los contrastantes climas y los serpenteantes caminos ocasionan que incluso muchos colombianos se limiten a sólo conocer una parte de su propio país. Pero hay una manera de conocer la gran Colombia sin salir de la Zona G en Bogotá; y mejor aún, conocerla desde sus sabores y tradiciones. Esta es la historia de LEO.
Ubicada sobre la la inclinada 65-bis en la zona gastronómica de la ciudad -mejor conocida como Zona G por los locales-; se encuentra una discreta fachada con dos ingresos que se pierden en la textura. Un letrero luminoso con el nombre del restaurante es el único anuncio que se necesita para localizar el lugar.
El comedor se divide en dos salas: Leo y Laura, madre e hija. En la sala de Leo -en la parte inferior del local, la cocina se abre al comedor, donde los comensales se vuelven espectadores del increíble espectáculo que la creación de cada platillo representa. La sobria elegancia de la decoración y una iluminación digna de un museo se vuelven en el escenario perfecto para el desfile de manjares que estás por presenciar.
La sierra nevada, el caribe colombiano y hasta la amazona regional se hacen presentes a través de los sabores de LEO. Cada platillo cuenta historias de diferentes regiones del país. El personal amablemente te acompaña en el recorrido, explicando las regiones que representan y sus ingredientes.
Los menús son de diferentes tiempos, siendo el máximo el de 13 en la Sala de Leo. Los menús pueden ser con y sin maridaje, y el maridaje puede ser con o sin alcohol. Si tienes duda de cuál menú pedir, el consejo es: ve por todo. El de trece tiempos con maridaje de alcohol incluye los destilados de la casa, bajo el nombre de Territorio, Laura explora los ingredientes nacionales para la creación de bebidas.
Conforme los tiempos llegan, los emplatados llaman la atención. La vista es el primer contacto que se tiene con la comida, desde su preparación hasta su llegada a la mesa. De ahí se deleita el olfato, se estimula el gusto y el tacto a través de los sabores y texturas y hasta el oído resulta honrado con las atrapantes historias y la música. Y es que hasta eso marida a la perfección, Leo se considera melómana, por lo cual no es de extrañar la excelente selección musical en la que suele dominar jazz latino.
Lo que promete ser una experiencia gastronómica inolvidable se convierte rápidamente en una especie de exhibición de arte; cosa que no es de extrañarnos una vez que conocemos la historia de Leonor Espinosa. Desde pequeña su formación académica se inició en la Escuela de Bellas Artes. Con el paso del tiempo su carrera la llevó a publicidad pero iniciaba su curiosidad por la gastronomía.
Después de abandonar su trabajo en agencias se aventuró a abrir un restaurante propio pero no tuvo el éxito que esperaba. Así fue como decidió regresar a la Escuela de Bellas Artes y comenzar una prolífica actividad como artista visual. Su ejercicio creativo la llevó a entender la contemporaneidad en la cocina, así como la contemporaneidad en el arte. Para Leo, la forma de comunicarnos evoluciona y la cocina puede ser una nueva forma que cabe perfectamente dentro de las manifestaciones artísticas contemporáneas.
Ahí fue cuando se encontró en la disyuntiva de decidir continuar con su trabajo en videoarte e instalación o volver a la cocina. La cocina permite un lenguaje interdisciplinario complejo y amplio, en palabras de la propia Leo. Fue esta concepción propia del arte la que la llevó de nuevo a la gastronomía pero en esta ocasión, desde restaurantes de otras personas. Una vez pasada la curva de aprendizaje en la industria restaurantera, decidió aventurarse en la creación de su propio espacio.
En LEO se realiza una gastronomía que entiende la cocina como una expresión más del arte contemporáneo. Aquí, se realiza un trabajo que encaja perfecto en el mercado de lujo a través de una cocina circular, responsable y sustentable. Parte de este compromiso con la sustentabilidad es el apoyo al primer eslabón de producción, hombres y mujeres en regiones vulneradas que pueden mejorar su estilo de vida a partir de la comercialización de los recursos en sus localidades.
Este compromiso se refleja en FUNLEO Gastronomía para el Desarrollo. Esta es una fundación creada por la propia Leo que busca a través de la investigación, observación y experimentación de ingredientes y técnicas regionales, apoyar a productores locales y visibilizar a nivel internacional la gastronomía colombiana más allá del cliché.
Muchos de los productores que colaboran con Leo tienen la oportunidad de transformar sus vidas por medio de la gastronomía. Algunos de estos territorios han sido azotados por la violencia y aunque son ricos en recursos naturales, viven en situaciones precarias. En LEO el 85% de los ingredientes vienen de este tipo de territorios.
Un claro ejemplo de estas prácticas en la cocina se encuentra en el sexto tiempo en el menú de trece. A la mesa llega la Lengua y piel de Pirarucú, maridado con Viejas Tinajas de Martino, un vino chileno. Este platillo nos transporta al Amazonas, en donde navega el pirarucú -segundo pez de agua dulce más grande del mundo-. La lengua y la piel son las protagonistas de este plato, aprovechando todo el pez de manera responsable.
La lengua se saltea con mantequilla avellanada y se sirve debajo de la piel cocida en sus propios aceites naturales. Debajo de esto se encuentra una reducción de la cabeza, tuétanos y escamas, lo que resulta en una salsa sedosa. El pescado no sólo se emplea de manera responsable, también se obtiene. Estos provienen de un zoocriadero ubicado en Caquetá, asegurando así su preservación evitando la pesca furtiva.
Ciclobioma es el nombre que recibe este viaje gastronómico por los territorios de Colombia. Un esfuerzo que inicia en la exploración de los territorios y el acercamiento con los productores, y llega hasta las mesas de LEO en una de las zonas más efervescentes de la ciudad.
Muestra de la importancia de este ejercicio que aborda la gastronomía mezclando la biodiversidad, el arte y lo socio-político es su reciente nombramiento como mejor chef femenina por The World's 50 Best Restaurants.
La cocina tradicional colombiana y sus ingredientes más propios se hacen presentes de manera magistral, maridando con bebidas de la región a la perfección. Una mancuerna tan idílica que sólo puede resultar de una relación madre e hija.
