3 chefs que tienes que tener en el radar este 2021
«Renovarse y... ¡vivir!», esas fueron las palabras de nuestro Director Editorial, Javier Quesada, el pasado mes de octubre. Y es que es verdad, ante el contexto COVID, la gastronomía ha tenido que reinterpretar aquellos principios que la hacen verdaderamente única. La reinvención, no viene sin sus retos, pero esa es la magia de la cocina mexicana, que siempre tiene vida.
Así que, vayamos al comienzo, ¿qué es la comida mexicana? Un legado invaluable de tradiciones milenarias cuya cocina tiene alma. Generaciones y generaciones de cocineros y cocineras, construyeron entre aromas y sabores típicos, la sensación de siempre estar en casa. Esa necesidad de humanizar la cocina en México, es la razón por la que en L'Officiel nos dimos a la tarea de encontrar a tres exponentes de la gastronomía en México, cuyo amor por sus raíces ha puesto en alto el nombre de nuestro país.
Chef Fernando Martínez Zavala de Raíz
ADAPTACIÓN
Inspirados en los usos y costumbres milenarias de nuestro país y mediante el uso de ingredientes frescos provenientes de pequeños productores, los platillos de nostalgia gustativa en Raíz, contribuyen a un equilibrio con la naturaleza. Con el Chef Fernando Martínez Zavala a la cabeza, el restaurante ha logrado convertirse en una potencia gastronómica, «es buen momento para darle a la comida mexicana reconocimiento a nivel global» explica el Chef, «tenemos una variedad de elementos que han transformado la cocina del mundo entero como el tomate que se fue a Italia, el aguacate, los chiles. También la tortilla, que es uno de los puntos álgidos de la gastronomía. Porque no solamente nos dio la columna vertebral alimenticia en México. Si no que generó una estructura de alimentación en muchos países de Centroamérica», comenta.
Esta pausa durante el confinamiento, ha ayudado al Chef Martínez Zavala a realizar una introspección profunda de sí mismo, «me sirvió como una etapa para reflexionar acerca de mis necesidades reales y de mis necesidades creadas» comenta, «nos habíamos convertido en consumidores. La gente ya no hacía la comida y durante la pandemia, la cocina surgió como un punto de unión, en el que las familias regresaron a la mesa a compartir». La gastronomía como tal, esta íntimamente ligada a la sociedad y en Raíz, Martínez Zavala ha encontrado un plataforma para dar un servicio con sensibilidad, «la gente esta estresada y mi labor es podarle darle las herramientas para que cuando se vaya diga ‘que rico comí y que bien me hicieron sentir’» afirma.
A través de una una cocina sin ataduras, Martínez Zavala ha logrado reinventarse este año como Chef, pero también como persona. Es por eso que su proyecto gastronómico, es uno de nuestros imperdibles para este 2021.
Chef Oswaldo Oliva de Lorea
TRANSFORMACIÓN
Con un menú de degustación diferente cada día, el restaurante Lorea construye con los ingredientes disponibles que hay en el mercado, una oferta única. Su esencia busca representar sabores regionales de manera creativa, resaltando sabores, aromas y texturas que despierten emociones. Durante el confinamiento, el restaurante ha tenido que aprender a diversificarse, «la creatividad casi siempre está enfocada en lo que el restaurantero quiere traerle a su ciudad. Y en este momento, el cambio más drástico es que las clientelas y los comensales necesita cosas que antes eran impensables», comenta el Chef.
La simplificación de la oferta y la construcción de experiencias para el día a día, han acercado el trabajo de Lorea al cliente de una forma más directa, «antes el fine dining no viajaba y ahora viaja cada vez más» explica Oliva, «yo creo que una vez que te ves obligado a entrarle, la misma creatividad que antes se usaba para un platillo o un menú de temporada, ahora se usa para cambiar todo el modelo de operación y que la gente lo disfrute igualmente. Así que quitándole el foco a la cocina, el Chef ha encontrado en las Box Experience, sorprendente cajas con diferentes alimentos, vinos y cervezas a domicilio, una manera de fomentar la convivencia.
El Chef Oliva ha sabido adquirir la sabiduría para entablar nuevos diálogos con los clientes, a través de una perspectiva humana. Por lo que no te puedes perder su gran propuesta gastronómica.
Chef Atzin Santos de Limosneros
REINVENCIÓN
Siendo un hombre de gran trayectoria, la historia de amor entre la cocina y el Chef Santos comenzó a los 8 años, en la panadería de su abuela. Hoy en día, Santos se encuentra al frente del restaurante Limosneros, una propuesta mexicana con autenticidad. El establecimiento sobresale por su oferta de platillos tradicionales, con un toque contemporáneo y por su extensa carta de vinos, con una copa para cada uva.
El restaurante está ubicado en el Centro Histórico de la Ciudad de México, por lo que el turismo y las oficinas eran su mayor mercado. Actualmente, eso ha cambiado, «esta es una carrera de resistencia» afirma el Chef, «pero nosotros tratamos de mantener a todo nuestro personal y acoplarnos». Aunque los protocolos sanitarios han cambiado la dinámica tras bambalinas, hay un elemento que se ha mantenido intacto, «mis cocinas son multiculturales. Te encuentras gente de Puebla, Mérida.. y así vamos recopilando información de ellos mismos», comenta. Porque aunque el Chef es la guía, su cocina esta abierta a la retroalimentación de distintos puntos de vista que la enriquecen y la transforman.
Con una atmósfera acogedora, una visita a Limosneros es una experiencia integral, cuyo menú de degustación de doce tiempos es un obligado este y todos los años.
